从“一粒米”到“一块糕” 解密苏式糕团的手工技艺

　　名城苏州网讯 苏州人，对糕团是有一种情结的。比如过年要吃糖年糕，二月二要吃撑腰糕，现在则是青团子上市的时候。不过这软软糯糯的糕团，到底是怎么做出来的呢？今天，记者就来到了一家老字号糕团生产厂房，探访一块糕团的诞生过程。

　　记者看到，小小的迎宾糕不过三公分见方，表皮泛着漂亮的米黄色，面上印着精致的四叶花瓣，掰开一看，肚子里是扎实的豆沙和松子。不过这迎宾糕的原料，可是意外的简单。糯米粉、粳米粉、绵白糖、豆沙、松子、南瓜酱，迎宾糕里最重要的却是它——鸡蛋。面粉过筛，往里头打入蛋黄，再加上一铲子南瓜酱，看似不相容的橙黄色、鲜黄色和白色，经过最原始的手工揉搓，在第二次过筛时，融合成了神奇的淡黄色。糕点师傅们拿出模具，用双手将这淡黄色的原料均匀撒入。

　　据悉，撒粉的手艺关系着糕点的软糯口感，因此至今无法被机器所取代。而另一边更有韧劲的猪油年糕，则要靠着糕点师傅的双手手掌使出全身力道，紧紧按住120度高温的糕团，反复折叠、摊开、再折叠。每一种糕团的做法，都不尽相同。光是这家老字号糕团店，就掌握着三百多种糕团的制作技艺，不过常年在店里卖的也就是那么二三十种。

　　记者了解到，这时令“保鲜”期最短的糖年糕，只做短短20天；清明一过，青团子也就下市了。可也许正是这一季一换、时做时新的做派，才使得苏式糕团保住了流传千百年里的新鲜感。（苏州广电总台记者 郝思祺 卞骏扬 实习生 刘菲）

视频点击:http://www.csztv.com/doc/2018/03/09/244498.shtml