香港消委会近期公布了一项食品检测结果：77款香脆零食样本中，有70款含丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种致癌物，它的出现让很多消费者担心不已。

食物中的丙烯酰胺主要来源于美拉德反应，简单来说就是，含有还原糖(葡萄糖、果糖等)和天冬酰胺(一种氨基酸)的食物，在120℃以上的高温烹调下很容易发生反应，释放出丙烯酰胺。所以，在炸薯条、薯片、咖啡、饼干、烤面包等油炸烘烤香脆食物中检测出丙烯酰胺是不可避免的。

丙烯酰胺是小分子物质，进入消化道之后能被吸收进入循环系统，然后迅速运输到各处组织中，包括穿越胎盘传递给胎儿，以及进入母乳中。丙烯酰胺在体内能够被代谢掉，代谢产物具有遗传毒性和致癌性。不过，在动物实验中，能够影响生理指标的最小剂量是每天每公斤体重几百微克。迄今为止，流行病学调查并没有发现食品中丙烯酰胺增加了患癌或者其他疾病的风险，世卫组织等权威机构认为没有足够的证据来设定“安全摄入量”。他们的结论是：“丙烯酰胺可能成为公共卫生问题”，食品行业应该尽量减少它在食品中的出现。

美国食品和药品管理局曾经测定过多种食物中的丙烯酰胺含量。结果显示，即使同一种食物中，含量相差也比较大。一般而言，加工时间越长、温度越高，丙烯酰胺的含量就越高。各种烘烤煎炸的土豆食品是“重灾区”，每公斤中一般含有几百微克，也有低到几十微克，或者高到一千多微克的。面粉制作的食物中也不低，比如有的麦片中达到了五六百微克，而个别饼干样品中甚至超过了1500微克。咖啡和烘烤的面包中，一般在两三百微克的范围。

总之，含有丙烯酰胺的食物实在很多，我们无法一一避免。根据目前的科学证据，我们没必要为之惊慌。食物多样化、均衡营养，减少高温煎炸烘烤类食物的摄入，本身也是更加健康的饮食方式。

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心